Sobre gluten


Mi opinión con respecto al tema de la intolerancia al gluten;

Junto al fenómeno de intolerancia al gluten que sufren los celiacos, ha ido en aumento el número de personas que, aún sin ser celiacos, han observado que dejando de tomar cereales y derivados que lo contienen, o disminuyendo su ingestión, los trastornos de los que padecen disminuyen. En la última década he observado una creciente creencia sobre la intolerancia al gluten, que ha ido instalándose en algunas mentes humanas; muchas de estas personas, tras eliminar o reducir el consumo de alimentos con gluten como el pan, se han  empeñado en persuadir a personas cercanas de las formidables ventajas de dejar de consumir gluten, como si este último fuera un alimento en sí, en lugar de ser uno de los componente de la mayoría de las cereales.

Voy a compartir mi opinión con respecto a este concepto, desde mi punto de vista erróneo, limitado e incompleto, para aclarar algo que en nutrición es básico: en el reino animal, todo organismo viviente precisa alimentarse de nutrientes presentes en proporciones “naturales” en los alimentos que se ingieren; lo ideal para que haya salud y vitalidad, es que cada raza animal se alimente en base a alimentos que su dentadura esté dotada para masticar, y comer todas sus partes.

Según los estudios de alimentación natural humana que conozco y practico, básicamente vegetariana, los hidratos de carbono (presentes sobre todo en cereales y sus derivados, tubérculos, frutos y legumbres secas) cubren aproximadamente un 50% de los nutrientes básicos que necesitamos. Puede ser incluso más, hasta llegar a un 70%, dependiendo de la línea de dieta que se practique. 

Aquí hay que abrir un paréntesis, y destacar que debido al desarrollo agrícola del último siglo, por lo menos, muchas variedades autóctonas de cereal, así como de prácticamente la mayoría de cultivos de alimentos, han sufrido la intervención humana que ha ido desarrollando métodos de manipulación de las semillas (sin hablar de los O.G.M.) creando variedades de cereales híbridas, así como la creación de los agro-químicos, con el fin de extraer el máximo provecho de las cosechas y de ahorrar trabajo. De ahí muchos de nuestros actuales, serios problemas…, entre ellos la creciente precariedad de nuestro estado de  salud, hablando en general.

En este sentido los cereales, especialmente el trigo, han sido modificados y han logrado que las mismas semillas y la espiga sean más gordas…. (igual que las manzanas, las nectarinas etc., etc.). Pues volviendo al tema del gluten, creo que posiblemente el problema puede ser debido a que los granos del cereal han engordado, y creo que de todos sus componentes lo que se ha logrado incrementar más, proporcionalmente, es lo que llamamos “fuerza” o azucares complejos, presente en el interior de los granos, que es donde se encuentra precisamente también el gluten. Por tanto creo que éste puede ser un factor determinante en la aparición de la celiaquía, o sea el hecho de que sobre todo en el trigo, proporcionalmente, haya habido un incremento de gluten con respecto a sus otras componentes como el germen y la fibra, con respecto a sus porcentajes originales. (En derivados del trigo que no sean 100% integrales, el germen, que es donde se encuentran los micro-nutrientes más nobles, y la fibra del salvado, llegan a faltar para que el organismo pueda obrar su digestión, asimilación y eliminación de manera completa).

Pues lo fundamental que quiero destacar, que lamentablemente la mayoría de personas omite, es que comer alimentos completos, integrales, comer todas las partes de cualquier alimento, no solamente de los cereales, es fundamental. Evidentemente hay partes de ciertos alimentos que, aún en su estado natural, no son comestibles por su propia consistencia, pero por lo general hay que comer “todo” de cualquier alimento, ya que los nutrientes presentes en ciertas partes de cualquier producto de la tierra, que comúnmente (y lamentablemente) son desechadas, como por ejemplo piel y fibra externa de muchos vegetales, tienen sus propiedades y funciones, tienen componentes y nutrientes esenciales, incluso para que el organismo pueda asimilar todo el conjunto de ellos. Esto es así para cualquier alimento.

Volviendo al tema, esta creciente intolerancia al gluten que padecen bastantes personas, hay que ver si es únicamente debida al hecho que desde hace por lo menos un siglo, en Europa, la gente que vivió y sigue viviendo en las ciudades (y no solo) ha empezado a consumir pan blanco, bollería a base de harinas refinadas, toda una serie de derivados del trigo como la pasta blanca (es decir alimentos refinados donde básicamente faltan fibra y oligoelementos), que ya desde su producción contiene un porcentaje más elevado de gluten por haber sido adulterada la naturaleza originaria del propio cereal, o qué otras causas pueden haberles originado este problema (por ejemplo ciertos aditivos).

Pues desde mí punto de vista, los celiacos y los intolerantes al gluten, lo son por los efectos de un régimen alimenticio incompleto, básicamente deficitario de fibra y germen del cereal, por haber optado hacia alimentos refinados, sobre todo derivados del trigo. Para esclarecer todavía más el concepto: desde estudios científicos se ha comprobado que una harina 100% integral, molida por piedra, pierde un 25% con respecto a los nutrientes del cereal en granos en el mismo momento que se le muele.

Desde la curación holistica sabemos que los trastornos en el individuo se originan por diferentes causas. Pero quedándonos en el campo de la nutrición, es decir dejando de lado otras posibles causas del origen de una patología, como podría ser el caso del estrés, de problemas mentales, emocionales, hereditarios etc., uno de los requisitos básicos es comer alimentos integrales. Ahora bien, si hay una patología heredada, como podría fácilmente ser el caso de celiacos e intolerantes al gluten, o sea un desarreglo que se originó ya en un progenitor (aún sin manifestarse) debido a una alimentación basada en cereales refinados (o sea no integrales), y si posteriormente el hijo/a siguió con dicho "régimen incompleto", entonces el asunto es más complejo, quizás sea necesario corregir el desarreglo a nivel celular….


Para concluir, no está de más recordar que es recomendable en todo caso no exceder con el consumo de pan y de otros derivados de los cereales como la pasta, el cous-cous etc. incluso si son integrales, ya que lo ideal es consumir el cereal integral en granos. Por lo que se refiere al pan, las levaduras industriales que se suelen utilizar no tienen nada que ver con la fermentación "natural" de la masa (lo que llamamos "masa Madre real"), que en todo caso no contempla la presencia de ninguna clase de levaduras añadidas, ya que es una fermentación 100% natural de entre 10 y 18 horas de duración (e incluso más, dependiendo de la temperatura externa), que en todo caso reduce (por no decir que anula) cualquier inconveniente que pueda ocasionar la presencia del gluten naturalmente presente en las gramináceas que lo contienen, como son centeno, avena, espelta, trigo, cebada etc. Quiero decir con esto de la fermentación natural con agua (masa Madre) de harinas integrales de verdad procedentes de cultivos ecológicos, que por lo que he podido observar en las masas crudas, considero el gluten como algo inocuo.